Fileer de bokking (of laat de visboer dat doen). Verwijder graten. Je kunt een deel voorkomen door de filet na het bereiken van de ribben van de graat te tillen in plaats van te snijden. Vil de filets.
Snij elke helft over de lengte in drie repen en die weer in dobbelstenen. Snij de sjalot (fijn of dunne ringen). Meng vis, sjalot, crème fraîche en mayonaise in een kom.
Snij twee plakken gemberkoek pp, verwijder de korst en leg die als bodem van het taartje tegen elkaar aan. Steek met ringvorm een rondje uit de dubbelplak koek.
De appels kun je het best kort van tevoren prepareren om te voorkomen dat ze beurs worden. Als je het van te voren wilt doen, leg ze dan onder folie weg met was druppels citroensap als antioxidant. Was de appels, zet ze rechtop en snij verticaal zo dun mogelijke plakken aan twee kanten tot aan het klokhuis (evt met de mandolin). Leg voor elk taartje enkele appelplakken dakpansgewijs op elkaar en steek hier met de ringvorm een cirkel uit. Maak het appeldeksel niet te dik. Als je dat wel doet dan geeft dat bij het eten het probleem dat de appel tijdens het snijden de vis uit het taartje perst.
Monteer de koekbodem, de vismassa en het appeldeksel in een ringvorm. Strooi er poeder suiker overheen en karamelliseer die laatste met een gasbrander.
Herhaal voor de andere taartjes.
Nb. Het taartje in de foto heeft in boten gebakken kuit op zijn deksel gekregen. Die trof ik in de Bokking aan.
